غذاهای سرخ‌کردنی بخش جدایی‌ناپذیر سفره بسیاری از خانواده‌ها هستند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده، نان تست برشته، یا حتی ته‌دیگ طلایی برنج، همگی برای بسیاری از ما خوشمزه و وسوسه‌انگیزند. اما همین عطر و طعم دل‌انگیز می‌تواند حامل ترکیبی شیمیایی باشد که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد؛ ترکیبی به نام آکریل آمید. آشنایی با منشأ، نحوه تشکیل و روش‌های کاهش این ماده، می‌تواند سلامت ما را از تهدیدی خاموش نجات دهد.
آکریل آمید چیست و چگونه در غذا تشکیل می شود؟
آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که نخستین‌بار در سال ۲۰۰۲ در مواد غذایی کشف شد. این ماده در نتیجه‌ی حرارت دیدن مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات‌ها (مانند سیب‌زمینی، نان، غلات و قهوه) در دمای بالا ایجاد می‌شود. نکته مهم این است که آکریل آمید افزودنی مصنوعی نیست، بلکه طی واکنش طبیعی بین قندها و اسید آمینه‌ای به نام آسپاراژین در هنگام سرخ‌کردن، برشته‌کردن یا حتی پخت در فر تولید می‌شود.
پژوهش‌های علمی نشان داده‌اند که آکریل آمید می‌تواند در بدن به ترکیباتی تبدیل شود که DNA را آسیب می‌زنند و خطر ابتلا به سرطان‌های مختلف، به‌ویژه سرطان دستگاه گوارش و سیستم عصبی را افزایش می‌دهد.
غذاهایی که بیشترین میزان آکریل آمید را دارند
برخی از مواد غذایی بیش از دیگران مستعد تولید آکریل آمید هستند. در میان آنها، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، چیپس، نان تست و بیسکویت‌ها در صدر قرار دارند. همچنین فرآیندهایی مانند برشته‌کردن قهوه یا حرارت دادن طولانی‌مدت غلات صبحانه نیز باعث تولید این ماده می‌شود.
جالب است بدانید حتی برخی روش‌های خانگی مانند درست کردن ته‌دیگ یا برشته کردن نان تا حد قهوه‌ای تیره، می‌تواند سطح آکریل آمید را تا چند برابر افزایش دهد. هر چه رنگ غذا تیره‌تر شود، مقدار این ترکیب بیشتر خواهد بود.
چگونه از تشکیل آکریل آمید جلوگیری کنیم؟
پیشگیری از ایجاد آکریل آمید نیازی به حذف کامل غذاهای سرخ‌کردنی ندارد، بلکه با رعایت چند نکته ساده می‌توان میزان آن را تا حد زیادی کاهش داد.
- کاهش زمان و دمای پخت: از حرارت بسیار بالا برای سرخ‌کردن یا برشته‌کردن خودداری کنید. رنگ طلایی روشن نشانه‌ای از پخت کافی و بی‌خطرتر است.
- پرهیز از مصرف بخش‌های سوخته: قسمت‌های قهوه‌ای یا سیاه‌شده غذا حاوی بیشترین میزان آکریل آمید هستند.
- نگهداری صحیح سیب‌زمینی: نگهداری سیب‌زمینی در یخچال باعث افزایش قندهای ساده می‌شود که در هنگام پخت، آکریل آمید بیشتری تولید می‌کنند. محیط مناسب، خنک، تاریک و خشک است.
- خیس کردن یا جوشاندن قبل از سرخ‌کردن: خیساندن سیب‌زمینی در آب سرد برای ۱۵ تا ۳۰ دقیقه یا جوشاندن کوتاه‌مدت آن، سطح قندها را کاهش می‌دهد و خطر تشکیل آکریل آمید را کم می‌کند.
نقش تغذیه سالم در پیشگیری از سرطان
کاهش مصرف غذاهای سرخ‌کرده تنها یکی از گام‌های پیشگیری است. تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم غذایی غنی از سبزیجات تازه، غلات کامل و آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند بدن را در برابر اثرات مواد سرطان‌زا محافظت کند. همچنین مصرف مایعات کافی، پرهیز از غذاهای فرآوری‌شده و کنترل وزن در محدوده سالم، از جمله اقداماتی است که در کاهش خطر ابتلا به سرطان مؤثر شناخته شده‌اند.
توصیه می‌شود در رژیم غذایی روزانه، روش‌های پختی مانند بخارپز کردن، آب‌پز کردن و گریل در دمای کنترل‌شده جایگزین سرخ‌کردن‌های مکرر شوند.
آکریل آمید در سطح جهانی؛ نگاهی به تحقیقات جدید
سازمان جهانی بهداشت (WHO) و آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریل آمید را به عنوان ماده‌ای با احتمال سرطان‌زایی برای انسان طبقه‌بندی کرده‌اند. بر اساس گزارش‌های جدید اتحادیه اروپا، بسیاری از کشورها اقدام به وضع استانداردهای سختگیرانه برای میزان مجاز آکریل آمید در محصولات غذایی کرده‌اند. برای مثال، کارخانه‌های تولید چیپس و بیسکویت در کشورهای اروپایی موظف‌اند فرآیند تولید خود را طوری اصلاح کنند که سطح آکریل آمید به حداقل برسد.
در ایران نیز اداره کل غذا و دارو بر لزوم آموزش عمومی درباره روش‌های پخت ایمن و آگاهی‌بخشی به خانواده‌ها تأکید کرده است.
نتیجه گیری
غذاهای سرخ‌کردنی لزوماً دشمن سلامت نیستند، اما زمانی که به طور مداوم و در شرایط نادرست پخته شوند، می‌توانند خطرناک باشند. آکریل آمید نمونه‌ای از تهدیدهای پنهانی است که در دل عادات غذایی روزمره جا گرفته است. آگاهی، اصلاح روش‌های پخت و مصرف متعادل، می‌تواند تفاوتی بزرگ در سلامت ما و خانواده‌مان ایجاد کند.
بدون نظر! اولین نفر باشید